Ротамстедский исследовательский центр, Великобритания, предложил практичное решение проблемы образования потенциально вредных веществ в поджаренном хлебе. Речь идёт об акриламиде — соединении, возникающем при высокотемпературной обработке продуктов из пшеничной муки и считающемся вероятным канцерогеном.
Главную роль в этом процессе играет аспарагин — аминокислота, которая естественно присутствует в пшенице. При нагревании она превращается в акриламид. Чтобы сократить этот эффект, исследователи применили технологию точечного редактирования генома CRISPR. За два года полевых испытаний содержание свободного аспарагина в зерне удалось снизить на 59%, а при редактировании двух генов — до 93%. При этом урожайность осталась на прежнем уровне.
Хлеб и печенье из новой пшеницы показали значительно более низкий уровень акриламида. В некоторых образцах после поджаривания его не удалось обнаружить вовсе. Для массового продукта вроде хлеба это означает ощутимое снижение ежедневного воздействия потенциально вредных веществ. Это особенно актуально на фоне европейских норм, которые уже ограничивают содержание акриламида и продолжают ужесточаться.
